ウィークスが考える暮らしの豊かさ

days of weeks | archive no.007

日々を助ける瓶詰めで、料理を楽しみ豊かな食卓を
サルボ恭子さん

近年、以前よりも自宅で料理をする機会が増えた方も多いのではないでしょうか。タレやソースなどを活用したくても、味が好みではなかったり、どれを選べば良いか困ってしまったりする方も多いかもしれません。そんな時、冷蔵庫に自家製の調味料やお惣菜の瓶詰めがあれば、食事作りが楽になり、レパートリーも広がります。
手間と時間をあまりかけずに身近な食材で作れる「ストック調味料」と「ストックそうざい」を紹介したいという思いから、レシピ集『毎日おいしいびん詰め』を出版されたサルボ恭子さん。 その発売を記念して、本には書ききれないコツなどを伺いながら書籍のレシピをご紹介いただき、試食を行うワークショップを「B B B＆」で開催しました。

まずは、ストック調味料の「塩レモンジンジャー」「タプナード」の作り方から。
ストック調味料があれば、かけるだけで味付けができ、いつもの調味料とはひと味違った驚きがあるそう。
事前に仕込んでいただいた塩レモンジンジャーと、本のレシピを見ながらお話を伺います。

一般的な塩レモンは、レモンと塩を1ヶ月ほど漬け込んで作ります。この塩レモンをアレンジしたのがサルボさんの「塩レモンジンジャー」のレシピ。煮ることですぐに食べられるようになり、ジンジャーが入っていることで洋風だけでなく、和風の料理にも使える風味に。
サルボさんのおすすめは、刻んでご飯に混ぜて、おにぎりに。他にもドレッシングにしたり、レモンクリームパスタにしたりと、さまざまなアレンジ方法を聞くだけでお腹が空いてきます。

２つ目のレシピは「タプナード」。こちらは実際にその場で作っていただきました。
タプナードとはオリーブの実やアンチョビ、ニンニクなどを使うフランス発祥のペーストですが、サルボさんのレシピでは、フランスでは一般的ではない「えのき」など日本の食材が使われています。えのきを選んだ理由や、エリンギで代用するとどうなるのか？など、本には書き切ることができないポイントを伺うことができました。

後半はストックそうざいの「トマトとパプリカの塩麹煮」「砂肝のコンフィ」の作り方を。
保存のきくストックそうざいは、そのまま食べてもおいしく、またパンやご飯に載せるだけですぐに食べられるのが魅力です。

「トマトとパプリカの塩麹煮」はトマトとパプリカがごろごろと入ったレシピ。本では大きめに切るように書かれています。これは、大きめに切ることで食べ応えと食感が残り、後から切って小さくすることもできるからだそう。今回は後からクスクスと和えてアレンジするため、小さめに仕込まれています。

最後は「砂肝のコンフィ」のレシピ。コンフィとは、100℃未満の油でじっくりと煮込むフランスの料理。
サルボさんのレシピでは、ガラス瓶を使った湯煎調理で加熱していきます。鍋に入れて直火で加熱するよりも時間はかかりますが、じんわりと火が入るので、しっとりと仕上がります。調理と保存が一手間で済むのも大切なポイントです。

サルボさんが愛用しているのは、フランス生まれの密封瓶「ル・パルフェ」。耐熱ガラスなので湯煎調理や煮沸消毒も安心です。径が広いため出し入れがしやすく、食材や塩、スパイスなど調味料のストックもル・パルフェの瓶で統一しているのだそう。

４つのレシピをご紹介いただいたら、いよいよ試食です。ストック調味料とストックそうざいをパンに塗ったり、食材と和えたりしてアレンジしていきます。

「塩レモンジンジャー」は、お野菜にかけてドレッシングがわりに。
「タプナード」はバゲットに乗せて。
「トマトとパプリカの塩麹煮」はクスクスと和えて。
「砂肝のコンフィ」は串に刺してつまみやすく。
あっという間に素敵なワンプレートが完成しました。

本を読んで、どんな味だろう？と想像していたレシピを実際にいただく事ができる貴重な機会になりました。少しずついろいろな味を楽しめると、少量でもとても満足感があります。

最後に、BBB＆で販売しているテーブルウェアを使って様々なアレンジと盛り付けも実演していただきました。

今回ご紹介いただいた4つのレシピは、どれも作り方がシンプルで、すぐに実践できそうなものばかりでした。本には活用例のレシピも掲載されており、作ったストックをきちんと使い切れるようになっています。
レシピを通して、料理を作ることを楽しみ、豊かな食卓を囲んで欲しい。そんなサルボさんの思いが込められたワークショップでした。